Alt, hvad du skal vide om tandoorovne og tandoori-madlavning

Der findes mange typer ovne i dag, men en af de mest kendte er tandoori-ovnen, kort sagt en tandoor. En tandoor er en cylindrisk ovn med en let indsnævret åbning i toppen, traditionelt fremstillet af ler. Moderne versioner kan dog også have en kappe af rustfrit stål. Denne type ovn opstod i Indusdalen og bredte sig ud over hele Sydasien. Tandooren nævnes i Gilgamesh-eposset, et af de ældste bevarede litterære værker fra det 18. århundrede f.Kr. Ligesom fællesovne indtil for relativt nylig var en almindelig del af mange byer og landsbyer i Europa, findes der stadig fælles tandoorovne i det nordlige Indien. Tandoorovne bruges især til at bage fladbrødet kendt som chapati samt naanbrød. Hvis du hører om en traditionel tandoor for første gang, er der ingen grund til bekymring. Denne guide hjælper dig med at få styr på alt det, du har brug for at vide, så din første brug går så nemt som muligt. Hvad er en tandoori-ovn? Nogle tror, at populære retter som tandoori-kylling har fået deres navn efter krydderiblandingen, der giver den karakteristiske røde farve. I virkeligheden kommer navnet dog fra den type ovn, maden tilberedes i. En tandoor minder i størrelse og form ikke om noget mere kompliceret end en meget stor lerkrukke. Traditionelle tandoorovne fremstilles af ler. De bygges ofte ved, at man graver et dybt hul i jorden eller opfører en konstruktion omkring den. Det keramiske materiale bruges til at skabe en hævet base, og i midten efterlades en åbning til selve ovnen. I så fald er tandoorens åbning placeret helt øverst. Hvordan fungerer en tandoori-ovn? I bunden af tandoori-ovnen tændes et lag trækul eller et bål af brænde, og leret optager varmen. Temperaturen i en tandoor til hjemmebrug kan nå helt op på 500 °C. En tandoori-ovn tager længere tid at varme op end de fleste andre ovne, så den kan holde en konstant høj temperatur under madlavningen. Den egentlige hemmelighed er, at varmen indefra kun kan slippe ud gennem toppen af denne lerkrukke. De keramiske vægge i lerkroppen reflekterer den direkte varme fra ilden og øger intensiteten, så der kan opnås meget høje temperaturer på op til omkring 500 °C. Ovnen sænkes ned i jorden eller beklædes, så varmen holdes inde, og så ingen kan komme til at røre ved den del af lerovnen, der er eksponeret mod omgivelserne. Hvad kan du tilberede i en tandoorovn? Tandoorovne er så alsidige, at du kan tilberede næsten hvad som helst i dem. Mulighederne for marinader og krydderier er praktisk talt uendelige, så du kan lave perfekte retter med fisk, lam, svampe, squash og mange andre råvarer. Der er naturligvis nogle få udvalgte retter, der kan betragtes som klassikere i en tandoor. De omfatter: tandoori-kylling tandoori-momos naan Naanbrød egner sig særligt godt til tilberedning i en tandoor. Dejen hæfter på tandoorens væg, hvor den puster sig op og bages perfekt, så den får både det autentiske udseende og den rigtige smag. Tandoorovne er så alsidige, at de også med ret lille indsats kan bruges til at tilberede færdige naanbrød og paratha-fladbrød samt næsten enhver anden opskrift, du har lyst til at prøve. Forberedelse til madlavning i en tandoor Når du bruger en tandoori-ovn af ler, er det sværeste at vænne sig til det første varmechok, når låget åbnes. Hvis du ikke er vant til at tilberede mad ved ekstremt høje temperaturer, kan det tage lidt tid at få føling med det. For at få de bedste resultater er det vigtigt at holde et meget lille bål i omkring en halv time uden låg. Det gør du ved gradvist at tilføre brændsel, oftest trækul eller brænde. Målet er at gennemvarme ovnens indre, herunder væggene, fordi det netop er dem, dejen skal hæfte på, for eksempel når du laver naan. Flammerne kan gradvist øges ved at tilsætte mere brændsel, for eksempel trækul eller brænde, men de må aldrig nå op over tandoorens øverste kant. Fortsæt på denne måde, indtil tre fjerdedele af brændslet er brændt ned. Herefter vil tandooren være sort af sod. Når temperaturen er høj nok, brændes soden væk, og væggene bliver hvide igen. Til sidst kan du begynde at lave mad. Du kan sætte dejen fast på tandoorens vægge eller hænge spyd med kød og grøntsager ned i den. Husk blot at lukke låget under tilberedningen! Tilberedningsprocessen i en tandoor Ved madlavning i en tandoor tilberedes kød og grøntsager ofte på lange spyd, der sættes lodret ned i ovnen, mens fladbrød presses fast på ovnens indvendige vægge cirka to tredjedele oppe. Varmen fra ilden tilbereder maden på samme måde som en grill, mens lervæggene hjælper med at cirkulere den fugtige luft. Det skaber en konvektionslignende tilberedning, hvor fugten bliver i råvarerne. Når saften fra maden drypper ned, dannes der røg, som fremhæver aromaen endnu mere. Resultatet er ofte en smag, der minder om røgning. Oprindeligt brugte man træspyd, indtil fordelene ved støbejern blev tydelige. I dag er stål det mest almindelige materiale, og spydene er udstyret med træhåndtag for at gøre dem lettere at håndtere. Længden afhænger af ovnens størrelse, men de fremstilles i forskellige tykkelser og former, så de passer til forskellige typer mad. Ost og rejer tilberedes normalt på firkantede spyd, så de ikke glider af. Kød er lettere at trække af runde spyd, når det er færdigtilberedt. Moderne elementer i tandoori-køkkenet omfatter pizzabakker, som kan sænkes vandret ned i tandooren og dermed skabe en reel forbindelse mellem madkulturer fra hele verden. Traditionelt marineres kød i flere timer i en blanding af yoghurt og krydderier, før det tilberedes. Et lille stykke løg eller kartoffel sættes for enden af spyddet for at beskytte kødet mod at brænde på. Tilberedningen går meget hurtigt, fordi metalspyddet leder varmen helt ind til midten af maden. Til bagning af naan og andre typer fladbrød bruges en gaddi, som presser dejen fast mod ovnvæggen. Det er en stofpude på en trådramme. Når fladbrødet varmes op i lerovnen og begynder at bage, puster det sig op og løsner sig fra væggene. Brødet skal kun have et til to minutter og tages derefter ud med et metalredskab med to særlige stænger. Den ene har en flad, mejsellignende ende, der løsner brødet fra ovnvæggen. Den anden har en krog for enden, som griber fat i brødet, så det ikke falder ned i ovnen. Det kræver lidt øvelse at mestre teknikken. Fordi spydene står lodret, optager en tandoor mindre plads end en grill eller en brændefyret ovn. Det betyder, at også personer med en mindre have kan vende tilbage til traditionelle tilberedningsmetoder og lave en lang række velsmagende og saftige retter, som alle kan nyde. Hvilken type tandoor er bedst: rustfri kappe eller lerovn? Når det gælder konstruktionsmaterialer, er ler uden tvivl et bedre materiale til tandoorovne end en kappe af rustfrit stål. En lerovn har bedre ydeevne og holder bedre på varmen end andre materialer. Takket være denne egenskab kan den tilberede mad med en særlig intens smag og aroma. Når alt kommer til alt, er det et stærkt bevis på, at noget virker, når det har været brugt i omkring 5.000 år! Det siger sig selv, at en lerovn også er mere æstetisk, både i formen og i de mange mulige mønstre. Håndlavede lerovne er ikke kun et praktisk valg, men også et dekorativt element, der kan indgå i enhver have, fordi hver ovn har sit eget særpræg. For at opnå endnu bedre varmelagring bruger vi chamotteler i lerovne, som kan anvendes i form af chamottesten eller knust sten. Især chamottesten er mere modstandsdygtige over for tryk, høje temperaturer og kemisk påvirkning. Det gør lerovnen mere driftssikker og robust, så den kan holde i mange år. En metaludgave er dog stadig et skridt op i forhold til almindelige grill. Alligevel anbefaler vi normalt kun metalløsninger, når det primært handler om pris eller indendørs brug, ikke om højere kvalitet. Nogle gange fremstilles tandoorovne også i rustfrit stål med en lerkrukke i midten. Hvordan rengør man en tandoorovn? Når du er færdig med at lave mad, kan du rengøre tandooren ved at lade den køle af, lukke både låg og sideventiler og undlade at bruge vand. Hvis du bruger vand, kan du beskadige ovnens indre. Når ovnen er kølet af, fejer du asken ud gennem trækåbningen med en kost. Derudover anbefaler vi en grundigere rengøring cirka efter hver femte brug, men pas på ikke at beskadige den indvendige lerbeklædning. Lav i stedet en opløsning af salt og lunkent vand, cirka en spiseskefuld pr. liter, som du kan påføre med et håndklæde eller en svamp, efter at overskydende vand er vredet ud. Det er vigtigt, fordi en tandoori-ovn ikke bør stå for våd. Hvordan undgår man hårfine revner? Selv om hårfine revner kan være almindelige, næsten usynlige og ikke er noget at bekymre sig om, er der nogle ting, du kan gøre for at forebygge dem. For det første opstår der færre hårfine revner, hvis du øger temperaturen i tandooren gradvist. En langsommere opvarmning er altid bedre. Bærbare tandoorovne til hjemmebrug Det kræver en vis håndværksmæssig kunnen at bygge en tandoori-ovn, og derfor vælger mange i stedet at købe en bærbar tandoori-ovn i en butik. På grund af pladskravene placeres tandoori-ovne normalt på isolerede, åbne steder. Ofte medfølger der som standard et stativ med hjul og et sæt spyd samt en gaddi, et vandafvisende overtræk og en måtte til at placere under ovnen. De er ideelle til brug i haven, når der skal laves mad til familien eller til sammenkomster med venner. Hvis du kan lide at lave mad og prøve nye køkkener, kan en investering i en tandoor være et fremragende valg, fordi den giver en behagelig variation til de retter, du laver derhjemme. Fordele ved madlavning i en tandoori-ovn Ud over at resultatet smager godt, har madlavning i en tandoori-ovn en række andre fordele. Nedenfor finder du en opsummering af det gode ved tandoor-madlavning, som forhåbentlig vil overbevise dig om at prøve det så hurtigt som muligt. Kræver ikke brug af olie Retter tilberedt i en lerovn behøver ikke olie, men bruger kun varmen fra trækul eller brænde. Madlavning i en tandoor er en sundere tilberedningsmetode og tilfører ikke maden nogen kemiske stoffer, som kan bruges ved andre tilberedningsmetoder. Derudover ødelægges fødevarernes næringsværdi ikke under tilberedningen. Har en unik smagsprofil Tandoorovne giver maden, der tilberedes i dem, en ubeskriveligt unik smag. Det skyldes, at brugen af en tandoor, altså en type lerovn, er den eneste måde at opnå den ønskede smag på. Endnu bedre er det, at retter som kød bevarer deres smag efter tilberedningen. Kræver minimal eller ingen vedligeholdelse En tandoor behøver næsten ikke at blive rengjort. Det eneste, du skal gøre, er at udskifte det trækul, der blev brugt ved den forrige tilberedning. Opsummering Enhver hjemmekok kan få mange fordele ved at føje en traditionel tandoor til sit udstyr og dermed løfte madlavningen til et nyt niveau. Den lækre smag og det fejlfrie resultat ved tandoori-grilning er noget særligt sammenlignet med andre måder at tilberede mad på. Du finder flere materialer på vores side om pejse og brændeovne.